Extraction de l’huile d’olive - l'huile d'olive à l'école des chefs

Extraction de l’huile d’olive…
Et l’huile naquit du fruit.


L’huile d’olive est un jus de fruit. Elle est déjà présente dans l’olive et son extraction ne demande que des procédés mécaniques ou physiques simples. Les principales sont les mêmes depuis plus de 4 000 ans : le broyage et la séparation des différentes phases.

Huile d'olive

Récolte

La cueillette se pratique à la main ou mécaniquement. L’objectif principal pour avoir une huile de bonne qualité est d’avoir un fruit sain et frais. Les olives sont ensuite apportées au moulin rapidement pour être « triturées1 ».

Effeuillage et lavage

L’effeuillage s’effectue grâce à une machine munie de ventilation et le lavage est réalisé par trempage des olives dans un bac à circulation d’eau forcée.

Broyage

Le broyage se fait grâce à une meule en pierre ou un broyeur mécanique, afin d’obtenir une pâte d’olive. Peau, pulpe et noyaux sont ainsi écrasés et broyés.

Illustration du processus d'extraction de l'huile d'olive

Malaxage

L’homogénéisation de la pâte par le biais d’un malaxeur à pâles ou à hélices tournant à faible vitesse permet de réunir les gouttelettes d’huile en un film, facilitant ainsi la séparation future des phases.

Pression et/ou centrifugation

L’extraction est toujours réalisée à froid (27° C selon la norme internationale) :
– soit par pression : la pâte d’olive est disposée sur les scourtins qui sont empilés afin d’en extraire l’huile.
– soit par centrifugation : basée sur la différence de densité entre eau, huile et résidus, la centrifugation permet de séparer l’huile (20 % environ) de l’eau et du grignon.

Séparation des phases

Elle se fait par différence de densité entre les fluides (l’huile étant plus légère que l’eau)
Pour isoler l’huile des margines, on utilise soit la décantation naturelle, soit la séparation par centrifugation.

A noter : Il faut en moyenne 5 kg d’olives, voire plus, pour obtenir un litre d’huile d’olive vierge extra.

1 Triturer : action d’extraire l’huile de l’olive.

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