L’Olivier, Olea Europae - l'huile d'olive à l'école des chefs

L’Olivier, Olea Europae


L’olivier fait partie de la famille des oléacées qui comprend, entre autres, les lilas (Syringia), les troènes (Ligustrum) et les frênes (Fraxinus), ainsi que nombre d’arbustes comme les forsythias, les jasmins.

Phases Végétatives Début Durée Manifestations
Repos végétatif Décembre – janvier  1-3 mois Activité germinale arrêtée ou ralentie
Reprise de la végétation fin février  20-25 jours Émission d’une nouvelle végétation de couleur claire
Apparition de boutons floraux mi-mars  18-23 jours Inflorescences de couleur verte, blanchâtres à maturité
Floraison De début mai au 10 juin  7 jours Fleurs ouvertes et bien apparentes, pollinisation et fécondation
Fructification Fin mai – juin  – Chute des pétales, hécatombe précoce des fleurs et des fruits
Développement des fruits Seconde moitié de juin  3-4 semaines Fruits petits mais bien apparents
Durcissement du noyau Juillet  7-25 jours Fin de la formation des fruits devenant résistants à la coupe et à la section
Croissance des fruits Août  1.5-2 mois Augmentation considérable de la taille des fruits et apparition des lenticelles
Début de maturation De mi-octobre à décembre  – Au moins la moitié de la surface du fruit vire du vert au rouge violacé
Maturation complète De fin octobre à décembre Fruits avec une coloration uniforme violette à noire
Olivier dans une plaine

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