L'huile d'olive à l'école des chefs

L’Olivier, Olea Europae

L’olivier fait partie de la famille des oléacées qui comprend, entre autres, les lilas (Syringia), les troènes (Ligustrum) et les frênes (Fraxinus), ainsi que nombre d’arbustes comme les forsythias, les jasmins.

Phases Végétatives	Début	Durée	Manifestations
Repos végétatif	Décembre – janvier	1-3 mois	Activité germinale arrêtée ou ralentie
Reprise de la végétation	fin février	20-25 jours	Émission d’une nouvelle végétation de couleur claire
Apparition de boutons floraux	mi-mars	18-23 jours	Inflorescences de couleur verte, blanchâtres à maturité
Floraison	De début mai au 10 juin	7 jours	Fleurs ouvertes et bien apparentes, pollinisation et fécondation
Fructification	Fin mai – juin	–	Chute des pétales, hécatombe précoce des fleurs et des fruits
Développement des fruits	Seconde moitié de juin	3-4 semaines	Fruits petits mais bien apparents
Durcissement du noyau	Juillet	7-25 jours	Fin de la formation des fruits devenant résistants à la coupe et à la section
Croissance des fruits	Août	1.5-2 mois	Augmentation considérable de la taille des fruits et apparition des lenticelles
Début de maturation	De mi-octobre à décembre	–	Au moins la moitié de la surface du fruit vire du vert au rouge violacé
Maturation complète	De fin octobre à décembre	–	Fruits avec une coloration uniforme violette à noire