L'huile d'olive à l'école des chefs

Classification des huiles d’olive

L’huile d’olive vierge extra :
100 % jus de fruit !

L’huile d’olive vierge extra est obtenue à partir de l’olive par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques n’entraînant aucune altération du produit. C’est le jus de l’olive.

Vierge ou extra vierge ?

La réglementation différencie plusieurs types d’huiles d’olive que l’on distingue grâce à des analyses chimiques et organoleptiques :

l’huile d’olive vierge extra, de goût parfaitement irréprochable (médiane des défauts = 0, médiane du fruité > 0) et taux d’acidité¹ ≤ 0,8 %
l’huile d’olive vierge, de goût irréprochable (médiane des défauts comprise entre 0 et 3,5, médiane du fruité > 0) et taux d’acidité ≤ 2 %. L’indice de peroxyde² des huiles d’olive vierge et vierge extra doit être inférieur à 20.

Une huile ne répondant pas à ces critères est considérée comme « lampante », c’est-à-dire impropre à la consommation. Raffinée et mélangée à de l’huile d’olive vierge, elle est commercialisée sous la dénomination « huile d’olive – composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges » et peut servir à la cuisine.

1 : Détermination du taux d’acide libre.
2 : Mesure la potentialité de l’huile à rancir

Info +

Toutes les huiles d’olive commercialisées sous le terme «vierge» ou «vierge extra» sont extraites de l’olive à froid, c’est-à-dire à moins de 27°C, soit par pression (« pression à froid ») soit par centrifugation (« extraite à froid »). Dans les deux cas, l’huile d’olive est un pur jus de fruit qui conserve toutes les qualités du fruit, seul le système d’extraction est différent.