L'huile d'olive à l'école des chefs

Ressources pédagogiques

Les élèves des écoles hôtelières d’aujourd’hui sont les chefs de demain, les futurs prescripteurs de tendances culinaires.

Leurs enseignants sont les vecteurs, les piliers de leurs connaissances. Ils contribuent à la transmission des savoirs et savoir-faire que ce soit dans la pratique culinaire ou le choix des matières premières et sont ainsi à la base des tendances de demain.

L’huile d’olive, les olives sont des aliments de base de l’alimentation méditerranéenne depuis plusieurs milliers d’années. Ils sont aujourd’hui de manière très diverses selon les régions.

Ils offrent des qualités gustatives très variées et peuvent ainsi être utilisées en cuisine à l’infini.

A travers ce site et les ressources pédagogiques que nous mettons gratuitement à votre disposition, nous espérons vous faire découvrir toutes l’étendue des possibilités et les richesses qu’offrent ces produits et notamment la diversité aromatiques des huiles d’olive de terroirs, des huiles d’olive en AOP et, en particulier, des Huiles d’Olive de France.

N’hésitez pas à naviguer dans le site et à utiliser tous les documents mis à votre disposition.

Informations générales

Livret d'information sur les huiles d'olive

Livret d’information complet sur les huiles d’olive de nos terroirs

Dépliant triptyque sur les huiles d'olive du Midi de la France : Terroirs et plaisirs

Affiche « huile d’olive vierge extra »

Fiche vierge de dégustation pour élève : notation organoleptique de l'intensité des huiles d'olive

Fiche de dégustation vierge pour vos élèves

Afidol-Tryptique-Huiles-du-Midi-de-la-France-couverture

Dépliant « Les Huiles d’olive de nos terroirs »

Dépliant Triptyque sur les olives du Midi de la France : un produit, des saveurs

Dépliant « Les Olives de nos terroirs »

Fiche Elève de vocabulaire autour des huiles d'olive : secrets, trucs et astuces

Fiche complète destinée aux élèves

Livret Les huiles d'olive du Midi de la France

Fiche pratique « Huiles d’olive du Midi de la France »

Des conseils et informations pour tout savoir sur l'huile d'olive

Fiche pratique « conservation, conseils, définitions »

Livret enseignant – pour les scolaires

Recettes

Livret de recettes dédié aux Huiles d’olive de nos Terroirs

Livret de recettes Olives du Midi : l'olive dans tous ses états

Livret de recettes dédié aux Olives de nos terroirs

Livret de recettes autour des huiles d'olive de la région Provence Alpes Côte d'Azur PACA

Livret de recettes « les huiles d’olive de la région Provence Alpes Côte d’Azur »

Livret de recettes autour des huiles d'olive et olives du Languedoc Roussillon

Livret de recettes « les huiles d’olive et olives de la région Languedoc-Roussillon »

Livret de recettes « Les huiles d’olive de nos Terroirs »

Livret_recettes_2017_Huiles_Olives_Desserts

Livret de recettes spécial « Desserts »

Afidol_Livret_recettes_2017_apero_entrees_huile_olive

Livret de recettes spécial « Apéro & Entrées »

Afidol_Livret_recettes_huile_olive_Annelyse_Chardon_PACA_2016

Livret de recettes – Annelyse Chardon – édition PACA

Afidol_Livret_recette_huile_olive_region_Occitanie_2016

Livret de recettes Annelyse Chardon – édition Occitanie

Présentations / supports de cours

« La dégustation des huiles d’olive vierges » : comment déguster les huiles d’olive vierges, fiches de dégustation des huiles d’olive AOP françaises, utilisation et mariages en cuisine …

« L’huile d’olive : histoire, géographie et économie »

« Présentation générale » : la présentation dans sa totalité (histoire, géographie, économie, dégustation, composition, utilisations, …)

Des livres

Cuisine

Baussan O., Scotto E. et Sicot E. (2012). Huile d’olive, l’or de Provence, Edition Chêne.
Etienne C. (2011). Goûter la cuisine à l’huile d’olive, Edition Ouest France.
Beauchemin, R. (2005). Huile d’olive. Québec, Editions de l’Homme.
Chibois, J. and O. Baussan (2003). Les meilleures recettes de l’huile d’olive. Paris, Flammarion.
Chibois, J. and O. Baussan (1999). Saveurs et parfums de l’huile d’olive. Paris, Flammarion.
Etienne, C. (2000). La magie de l’huile d’olive. Aix en Provence, Edisud.
Ferguson, C. (2005). La cuisine à l’huile d’olive – recettes du monde. Editions Artémis.

Généralités

Polèse J-M. (2009). L’olivier, Edisud.
Brault , Brault L., Temporelli L. (2009). L’oléologie , Déguster l’huile d’olive comme le vin
Langet P. (2008). L’olivier, Edisud.
Ledrole R. (2003). L’Oliveir, pas à pas, Edisud.
Amouretti, M. C. and G. Comet (1998). Le livre de l’olivier. Aix-en-Provence.
Anginot, P. and F. Isler (2003). L’olive. Seyssinet, Libris.
Bonnadier, J. and N. Bouveret (2000). Chroniques de l’olivier. Avignon, Editions Barthelemy.
De Barry, N. (1999). L’ABCdaire de l’huile d’olive.
Douat, R. (1998). Guide complet de la culture de l’olivier. Paris, Editions de Vecchi.
Faure, J. (2004). L’olivier dans tous ses états. Nice, France Europe Editions.
Pagnol, J. and L. Rey-Billeton (1999). L’huile d’olive. Genève, Aubanel.
Polese, J. M. (2005). La culture des oliviers. Artémis.
Ricordel, F. (1999). L’olivier, symbole de la provence éternelle. Valbonne, Editions Corollys.

Histoire

Bervillé A. et Breton C. (2013). Histoire de l’olivier, Edition Quae.
Brun, J. P. (2003). Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique-Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication. Paris, Editions Errance.
Brun, J. P. (2004). Archéologie du vin et de l’huile- De la Préhistoire à l’époque hellénique. Paris, Editions Errance.
Brun, J. P. (2004). Archéologie du vin et de l’huile dans l’Empire romain. Paris, Editions Errance.
Brun, J. P. (2005). Archéologie du vin et de l’huile en Gaule romaine. Paris, Editions Errance.

Bassins oléicoles

Angles S. (2014). Atlas des paysages de la vigne et de l’olivier, Edition Quae.
Benhayoun G. et Lazzeri Y. (2007). L’oliveir en Méditerranée, du symbole à l’économie, Edition L’harmattan.
Simonet-Avril, A. (2005). Au pays des olives-Oliviers, olives et huile d’olive de Nyons. Paris, Kubik.
Ricciardi-Bartoli, F. (2004). L’olivier en Corse-Olives, oliviers, huiles. Ajaccio, DCL Editions.
Gendre, C. (2003). Histoire de l’olivier en Roussillon. Canet, Trabucaire.
Vendran, H. (2002). Les oliviers de l’Ardèche. L’Ardéchoise.
Ledrole R. (2001). L’olivier dans les Alpes de Haute-Provence, Edisud.
Alziari, A. (2000). Le monde de l’huile d’olive à Nice de 1853 à nos jours. Nice, Alandis Editions.
Fattori Y. (2000). L’olivier en terre varoise,
Boulanger, P. (1995). L’olivier et ses huiles dans le pays d’Aix.

Qualité

Boskou, D. (1996). Olive oil: chemistry and technology. Champaign, AOCS Press.
O.I. (1990). Amélioration de la qualité de l’huile d’olive. Madrid, COI.
O.I. (1990). Olive oil quality improvement. Madrid, COI.
Kiritsakis, A. P. K. (1998). Olive oil: from the tree to the table. Trumbull, Food & Nutrition Press.

Agriculture

Chol, P., p. E. Laury, et al. (2005). De la taille à la conduite des arbres fruitiers. Educagri.
Moutier, N., C. Pinatel, et al. (2004). Identification et caractérisation des variétés d’olivier cultivées en France, tomes 1 et 2. Turriers, Naturalia Publications.
Rozier, M. (2002). Les variétés françaises d’olivier et leurs terres d’accueil. Nîmes, Lacour.
Villa, P. (2003). La culture de l’olivier. Paris, Editions de Vecchi.

Biochimie-Santé

Bardoulat, M. (2004). L’olivier, trésor de santé. Monaco, Editions Alpen.
Fricker, J. and D. Laty (2001). Le régime crétois. Paris, Hachette.
Pline l’Ancien (1999). La vertu des arbres. Paris, Arléa.
Jacotot, B. (1993). L’huile d’olive – de la gastronomie à la santé. Paris, Editions Artulen.

Références

AFNOR (2000). Corps gras, graines oléagineuses, produits dérivés – Corps gras et produits dérivés. Paris La Défense, AFNOR
AFNOR (2000). Corps gras, graines oléagineuses, produits dérivés – Graines oléagineuses et tourteaux. Paris La Défense, AFNOR
Ledrole, R. (2004). Les mots de l’olivier. Aix en Provence, Edisud.