Une multitude de variétés

En Europe et dans le monde, ce sont près de 1000 variétés d’oliviers qui sont cultivées. Les principales variétés d’olivier dans le monde :

Olives utilisées principalement pour l’huile :

Arbequine (Espagne / Argentine), Picual (Espagne), Frantoio (Italie), Moraiolo (Italie), Leccino (Italie), Koroneiki (Grèce), Chemlal (Algérie), Chemlali (Tunisie)

Olives utilisées principalement pour la table :

Manzanila (Espagne / Etats-Unis / Israël – vert ou tournante), Kalamata (Grèce – noir), Conservolia (Grèce), Nocellara del Belice (Italie – vert), Ascolana (Italie – vert), Meski (Tunisie), Gemlik (Turquie)

Olives à double fin :

Hojiblanca (Espagne), Carolea (Italie), Picholine marocaine (Maroc), Galega (Portugal), Redondil (Portugal), Al-Doebly (Syrie)

Olives de France

Plus d’une centaine de variétés sont cultivées uniquement en France, chacune ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques.
Fines, croquantes, fermes, charnues, savoureuses, aromatiques, goûteuses… il existe presque autant de qualificatifs que de variétés elles-mêmes.
Voici quelques-unes des plus connues en France : Aglandau, Bouteillan, Cailletier, Cayet roux, Cayon du Var, Grossane, Olivière, Lucques, Petit Ribier, Picholine, Rougette de l’Ardèche, Sabine, Salonenque, Tanche, Verdale de l’Hérault, Zinzala…

Olive verte, olive noire

La couleur de l’olive ne dépend pas de sa variété, mais de son degré de maturité au moment de la récolte. Toutefois, le choix de récolter l’olive pour la préparation en vert ou en noir dépend de ses qualités visuelles et gustatives et dépend donc de sa variété.

Les olives vertes sont en général récoltées en septembre-octobre, lorsque l’olive a atteint sa taille adulte, mais n’a pas encore commencé à mûrir.
Les olives noires sont récoltées mûres, entre fin novembre et début mars.