L’huile d’olive vierge extra, une large palette aromatique

Une histoire de goûts

Chaque huile d’olive vierge possède son caractère, son parfum et son histoire…
Leur palette gustative est influencée par le terroir, la variété des fruits, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières, un niveau d’amertume et d’ardence (piquant).

Le fruité, « âme » de l’huile d’olive vierge

L’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge extra se dénomme « fruité ».
On peut distinguer :

Fruité mûr / Goût subtil :

Sensations olfactives et aromatiques rappelant celles des fruits mûrs (secs, mûrs, rouges, agrumes…) parfois des odeurs de fleurs, caractéristiques de l’huile provenant de fruits mûrs et en cours de véraison. Ces huiles se caractérisent généralement par leur faible amertume.

Fruité vert / Goût intense :

Sensations olfactives et aromatiques rappelant celles des fruits verts, du végétal, caractéristiques de l’huile provenant de fruits verts (non mûrs).
Les huiles d’olive au fruité vert intense présentent souvent une bonne amertume et une certaine ardence (piquant). Celles au fruité vert léger sont très douces.

Olives maturées  / Goût à l’ancienne, la spécificité française :

Certaines huiles d’olive, dont les olives ont été « maturées » c’est-à-dire conservées sous contrôle entre la récolte et la trituration pendant un délai variable inférieur à 12 jours, ont un fruité particulier caractérisé par des arômes rappelant la fermentation de l’olive noire et par une absence d’arômes végétaux.

Découvrir la palette aromatique de quelques huiles d’olive européennes …

Une huile d’olive vierge extra doit être fruitée (intensité > 0). Elle peut également être amère et / ou piquante.

Amer :

Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison.

Piquant :

Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes, pouvant être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

La dégustation d’huile d’olive vierge extra peut se révéler trompeuse pour le non-initié. L’amertume et le piquant déroutent souvent, alors qu’ils assurent en réalité un caractère affirmé des huiles qui se marieront à merveille avec de nombreux aliments.

Douce :

Lorsque l’amer et le piquant sont peu présents ou inexistants.

Parfums et saveurs

Pour décrire plus précisément le fruité, on peut utiliser une palette d’arômes et de goûts que l’on peut percevoir grâce à une dégustation attentive.

Le Goût intense peut présenter des fragrances d’artichaut, de tomate, de pomme verte, de poire ou d’amande, mais les arômes évoquant la verdure ou la feuille d’olivier sont toujours importants.

Le Goût subtil offre des arômes évoquant plutôt des fruits secs (amande fraîche, noisette, noix…), des fruits jaunes (poire, pomme, ananas…) ou rouges (prune…), des agrumes ou des parfums floraux (tilleul, fleur… ).

Le Goût à l’ancienne offre des sensations aromatiques plus particulières : cacao, olives noires, vanille, fruits confits, fumé…