Pour qualifier une huile, la dégustation (analyse organoleptique) est importante. Le jury va rechercher si l’huile a des qualités ou comporte certains défauts. A l’issue de la dégustation (selon une grille normalisée), une note est donnée à l’huile qui contribuera à sa classification en catégorie vierge extra, vierge ou lampante.

Les 3 principales qualités organoleptiques d’une huile d’olive vierge extra sont :

Fruité :

Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétronasale.

Amer :

Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual.

Piquant :

Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

Leur intensité peut varier du léger à l’intense.

Les principaux défauts sont :

Chômé/Lies :

Flaveur caractéristique de l’huile tirée d’olives entassées ou stockées dans des conditions telles qu’elles se trouvent dans un état avancé de fermentation anaérobie ou de l’huile restée en contact avec les «boues» de décantation, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie, dans les piles et les cuves.
Moisi-humide: flaveur caractéristique de l’huile obtenue d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.

Vineux-vinaigré/Acide-aigre :

Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Elle est due fondamentalement à un processus de fermentation aérobie des olives ou des restes de pâte d’olive dans des scourtins qui n’auraient pas été correctement lavés, qui donne lieu à la formation d’acide acétique, d’acétate d’éthyle et d’éthanol.

Métallique :

Flaveur qui rappelle les métaux. Elle est caractéristique de l’huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
Rance: flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation intense. Ce défaut peut se développer tout au long de la vie de l’huile. Il est donc très important de stocker son huile dans de bonnes conditions.

Lubrifiants :

Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l’huile minérale.

Margines:

Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation qui ont subi des processus de fermentation.

Terre :

Flaveur de l’huile obtenue d’olives ramassées avec de la terre ou boueuses et non lavées.

Bois humide :

Flaveur caractéristique d’huiles extraites d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.