Professionnels de la restauration, vous avez quelques interrogations concernant l’huile d’olive ? Vous trouverez ici le B.A-BA du vocabulaire, nos conseils pour la conservation et le stockage des huiles et quelques idées pour valoriser l’huile d’olive dans votre restaurant.

Vocabulaire autour des huiles d’olive

D’origine végétale

L’huile d’olive provient uniquement du fruit des oliviers, l’olive. C’est un pur jus de fruit.

Vierge

Le terme «vierge» signifie que l’huile d’olive est extraite grâce à un process qui n’altère pas la qualité de la matière première. Pour l’huile d’olive, c’est une dénomination commerciale.

Huile d’olive vierge , de goût irréprochable (médiane des  défauts comprise entre 0 et 3,5, médiane du fruité > 0) et dont le taux d’acidité est ≤ 2%.

Huile d’olive vierge extra, de goût parfaitement irréprochable (médiane des défauts = 0, médiane du fruité > 0) et dont le taux d’acidité est ≤ 0,8%.

A noter: la couleur n’est pas un paramètre de qualité.

Résistance à la chaleur

Le point de fumée de l’huile d’olive est de 210°C. Elle peut donc être montée en haute température. Les arômes spécifiques des huiles d’olive de terroir seront néanmoins atténués par la chaleur, utilisez-les de préférence au moment de servir, pour des cuissons courtes. Elles peuvent s’utiliser en cuisson longue avec des produits qui absorbent les goûts comme les pommes de terre.

Pluralité des arômes

L’huile d’olive est différente selon le terroir, le climat, les producteurs, les variétés d’olives …

Retrouvez toutes les caractéristiques des huiles d’olive françaises

Taux d’acidité

Il ne s’agit pas de l’acidité perçue en bouche mais du pourcentage d’acide oléique. Un taux élevé (> 2%) implique une altération de la qualité de l’huile.

Première pression à froid

Autrefois les modes de fabrication imposaient une deuxième pression à chaud, car le premier passage sous la presse ne permettait pas de recueillir tout l’huile. Les grignons (résidus de la première pression) étaient envoyés dans les meules et mélangés à de l’eau très chaude puis pressés une seconde fois. Cette deuxième pression n’était généralement pas utilisée pour la consommation directe mais utilisée en conserverie. Aujourd’hui on peut trouver soit « première pression à froid » soit « extraction à froid » mais seules les mentions « vierge » ou « vierge extra » expriment la qualité.

Conservation & stockage de l’huile  d’olive

Les ennemis de l’huile d’olive : oxygène & lumière qui entraînent un rancissement.

Choix du récipient

Privilégier les récipients en acier inoxydable ou en verre, et non transparents. L’opacité permet de lutter contre l’oxydation de l’huile d’olive. Si les récipients sont transparents, stockez votre huile d’olive dans un placard !

Seuls ces récipients sont sans danger pour l’huile d’olive, contrairement aux contenants en terre, grès et cuivre qui donnent un goût à l’huile et l’altèrent inévitablement.

Ne pas réutiliser un récipient qui a déjà servi à conserver de l’huile d’olive : l’huile précédente aura imprégné le récipient de ses saveurs, y déposer une nouvelle huile risquerait de modifier son goût et d’altérer sa qualité.

Bien remplir son récipient et le fermer hermétiquement pour éviter que l’air soit au contact de l’huile.

Température de stockage: entre 8°C et 15°C

En dessous de 8°C, l’huile d’olive peut se figer : elle prend alors une couleur blanche. Cela est sans danger et n’a pas d’impact sur le goût. Il suffit de la placer à nouveau à température ambiante pour qu’elle retrouve son aspect.

Lieu de stockage

Il est important de privilégier un lieu sombre, à bonne température, sans odeur, aéré et sain afin que l’huile d’olive ne capte pas les odeurs. Son environnement de stockage peut influer sur sa qualité !

Durée de conservation : de 1 à 2 ans

Contrairement au vin, une huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps, il est donc inutile de la faire vieillir. Au-delà de la date conseillée, elle peut perdre ses qualités nutritives et organoleptiques. Une huile d’olive issue de la dernière récolte offrira de meilleures sensations olfactives et gustatives. Une fois ouverte, consommez l’huile d’olive dans les 6 mois.

Quelques conseils pour valoriser les huiles d’olive

Accorder les huiles d’olive aux plats préparés

Au même titre que les vins, les huiles d’olive sont toutes différentes et peuvent réellement sublimer un plat ou une préparation. Jouez avec leurs goûts, leur intensité, dans vos différents plats (même pour des préparations sucrées !).

Consultez nos conseils en la matière !

Indiquer quelle(s) huile(s) d’olive de terroir vous utilisez dans votre restaurant, notamment sur la carte

L’huile d’olive est un produit apprécié (d’autant plus si elle est locale), c’est donc un élément vendeur et gage de qualité. N’hésitez pas à spécifier par exemple l’AOP, la ou les variétés, le nom du producteur, les éventuelles récompenses obtenues …

Utiliser les huiles d’olive de terroir de préférence en finition lors de l’envoi du plat

Cette astuce permet une économie de l’huile d’olive de terroir (souvent plus onéreuse) tout en valorisant ses saveurs et ses arômes.

Disposer une jolie bouteille d’huile d’olive sur la table (en respectant les conseils de conservation)

Le client pourra ainsi se servir de l’huile d’olive en autonomie et la déguster à son goût. Une véritable touche de fraîcheur sur la table ! Vous pouvez également la proposer comme amuse-bouche, accompagnée de pain.

Se servir de la bonne huile au bon moment !

Utiliser une huile d’olive «basique» pour la cuisson et des huiles d’olive de terroir en fin de cuisson ou à cru pour donner du goût.

Vous souhaitez acheter de l’huile d’olive ? Rendez-vous sur le site huiles-et-olives.fr pour trouver un producteur !