Ressources pédagogiques


Les élèves des écoles hôtelières d’aujourd’hui sont les chefs de demain, les futurs prescripteurs de tendances culinaires.

Leurs enseignants sont les vecteurs, les piliers de leurs connaissances. Ils contribuent à la transmission des savoirs et savoir-faire que ce soit dans la pratique culinaire ou le choix des matières premières et sont ainsi à la base des tendances de demain.

L’huile d’olive, les olives sont des aliments de base de l’alimentation méditerranéenne depuis plusieurs milliers d’années. Ils sont aujourd’hui de manière très diverses selon les régions.

Ils offrent des qualités gustatives très variées et peuvent ainsi être utilisées en cuisine à l’infini.

A travers ce site et les ressources pédagogiques que nous mettons gratuitement à votre disposition, nous espérons vous faire découvrir toutes l’étendue des possibilités et les richesses qu’offrent ces produits et notamment la diversité aromatiques des huiles d’olive de terroirs, des huiles d’olive en AOP et, en particulier, des Huiles d’Olive du Midi.

N’hésitez pas à naviguer dans le site et à utiliser tous les documents mis à votre disposition.

Informations générales

Recettes

Présentations / supports de cours

« La dégustation des huiles d’olive vierges » : comment déguster les huiles d’olive vierges, fiches de dégustation des huiles d’olive AOP françaises, utilisation et mariages en cuisine …

« L’huile d’olive : histoire, géographie et économie »

« Présentation générale » : la présentation dans sa totalité (histoire, géographie, économie, dégustation, composition, utilisations, …)

Des livres

Cuisine

  • Baussan O., Scotto E. et Sicot E. (2012). Huile d’olive, l’or de Provence, Edition Chêne.
  • Etienne C. (2011). Goûter la cuisine à l’huile d’olive, Edition Ouest France.
  • Beauchemin, R. (2005). Huile d’olive. Québec, Editions de l’Homme.
  • Chibois, J. and O. Baussan (2003). Les meilleures recettes de l’huile d’olive. Paris, Flammarion.
  • Chibois, J. and O. Baussan (1999). Saveurs et parfums de l’huile d’olive. Paris, Flammarion.
  • Etienne, C. (2000). La magie de l’huile d’olive. Aix en Provence, Edisud.
  • Ferguson, C. (2005). La cuisine à l’huile d’olive – recettes du monde. Editions Artémis.

Généralités

  • Polèse J-M. (2009). L’olivier, Edisud.
  • Brault , Brault L., Temporelli L. (2009). L’oléologie , Déguster l’huile d’olive comme le vin
  • Langet P. (2008). L’olivier, Edisud.
  • Ledrole R. (2003). L’Oliveir, pas à pas, Edisud.
  • Amouretti, M. C. and G. Comet (1998). Le livre de l’olivier. Aix-en-Provence.
  • Anginot, P. and F. Isler (2003). L’olive. Seyssinet, Libris.
  • Bonnadier, J. and N. Bouveret (2000). Chroniques de l’olivier. Avignon, Editions Barthelemy.
  • De Barry, N. (1999). L’ABCdaire de l’huile d’olive.
  • Douat, R. (1998). Guide complet de la culture de l’olivier. Paris, Editions de Vecchi.
  • Faure, J. (2004). L’olivier dans tous ses états. Nice, France Europe Editions.
  • Pagnol, J. and L. Rey-Billeton (1999). L’huile d’olive. Genève, Aubanel.
  • Polese, J. M. (2005). La culture des oliviers. Artémis.
  • Ricordel, F. (1999). L’olivier, symbole de la provence éternelle. Valbonne, Editions Corollys.

Histoire

  • Bervillé A. et Breton C. (2013). Histoire de l’olivier, Edition Quae.
  • Brun, J. P. (2003). Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique-Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication. Paris, Editions Errance.
  • Brun, J. P. (2004). Archéologie du vin et de l’huile- De la Préhistoire à l’époque hellénique. Paris, Editions Errance.
  • Brun, J. P. (2004). Archéologie du vin et de l’huile dans l’Empire romain. Paris, Editions Errance.
  • Brun, J. P. (2005). Archéologie du vin et de l’huile en Gaule romaine. Paris, Editions Errance.

Bassins oléicoles

  • Angles S. (2014). Atlas des paysages de la vigne et de l’olivier, Edition Quae.
  • Benhayoun G. et Lazzeri Y. (2007). L’oliveir en Méditerranée, du symbole à l’économie, Edition L’harmattan.
  • Simonet-Avril, A. (2005). Au pays des olives-Oliviers, olives et huile d’olive de Nyons. Paris, Kubik.
  • Ricciardi-Bartoli, F. (2004). L’olivier en Corse-Olives, oliviers, huiles. Ajaccio, DCL Editions.
  • Gendre, C. (2003). Histoire de l’olivier en Roussillon. Canet, Trabucaire.
  • Vendran, H. (2002). Les oliviers de l’Ardèche. L’Ardéchoise.
  • Ledrole R. (2001). L’olivier dans les Alpes de Haute-Provence, Edisud.
  • Alziari, A. (2000). Le monde de l’huile d’olive à Nice de 1853 à nos jours. Nice, Alandis Editions.
  • Fattori Y. (2000). L’olivier en terre varoise,
  • Boulanger, P. (1995). L’olivier et ses huiles dans le pays d’Aix.

Qualité

  • Boskou, D. (1996). Olive oil: chemistry and technology. Champaign, AOCS Press.
  • O.I. (1990). Amélioration de la qualité de l’huile d’olive. Madrid, COI.
  • O.I. (1990). Olive oil quality improvement. Madrid, COI.
  • Kiritsakis, A. P. K. (1998). Olive oil: from the tree to the table. Trumbull, Food & Nutrition Press.

Agriculture

  • Chol, P., p. E. Laury, et al. (2005). De la taille à la conduite des arbres fruitiers. Educagri.
  • Moutier, N., C. Pinatel, et al. (2004). Identification et caractérisation des variétés d’olivier cultivées en France, tomes 1 et 2. Turriers, Naturalia Publications.
  • Rozier, M. (2002). Les variétés françaises d’olivier et leurs terres d’accueil. Nîmes, Lacour.
  • Villa, P. (2003). La culture de l’olivier. Paris, Editions de Vecchi.

Biochimie-Santé

  • Bardoulat, M. (2004). L’olivier, trésor de santé. Monaco, Editions Alpen.
  • Fricker, J. and D. Laty (2001). Le régime crétois. Paris, Hachette.
  • Pline l’Ancien (1999). La vertu des arbres. Paris, Arléa.
  • Jacotot, B. (1993). L’huile d’olive – de la gastronomie à la santé. Paris, Editions Artulen.

Références

  • AFNOR (2000). Corps gras, graines oléagineuses, produits dérivés – Corps gras et produits dérivés. Paris La Défense, AFNOR
  • AFNOR (2000). Corps gras, graines oléagineuses, produits dérivés – Graines oléagineuses et tourteaux. Paris La Défense, AFNOR
  • Ledrole, R. (2004). Les mots de l’olivier. Aix en Provence, Edisud.

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